По кухонникам сходи на ганзу вот в этот раздел:
http://talks.guns.ru/forumtopics/252.htmlВообще, пробовал разных и европейцев и японцев, пока что япы понравились больше. Но тут сразу надо оговориться что нам продают "оевропеиных" японцев, ибо оригинальные имеют довольно специфический строй клинка и требуют привыкания к работе.
Вкратце ножи можно охарактеризовать так:
Керамика Рез на любителя, такое ощущение что режешь игрушкой. Бытует мнение что керамика не оставляет привкуса как, например, углеродка, но это ИМХО миф. Пользовал и то и то. Плюсом керамики является очень твердая кромка и способность долго держать заточку.
Минус один и очень жирный. Хрен ты ее заточишь обратно. Для заточки надо будет применять алмаз в качестве абразива и задолбаешься доводить кромку. При этом при всей своей твердости она очень хрупкая, малейшая боковая нагрузка при резке просто выкрашивает кромку на глубину до миллиметра.
Резюме: Нафиг такой нож. Именно так. Не отработали еще нормально технологию изготовления из этого материала, может быть лет через 10 что и получится.
Японские ножиИМХО по соотношению цена/качество на данный момент безусловный лидер. Сразу стоит оговориться что распиареная самура продает в основном ножи из китая, но под видом японских (сам со свечкой не стоял, но не раз слышал и не раз точил принесенные кухонники данной фирмы. При одинаковой стали кромка убивается быстрее). Японские "оевропеиные" ножи характеризуются высокой твердостью, тонким сведением и кучей брендов. Японские оригинальные ножи прежде всего отличаются строем клинка, он сведен на одну сторону и обладает односторонней заточкой. Следствием этого является либо "праворукость", либо "леворукость" ножа и определенное поведение при резе, нравится не всем, но надо признать что удобно (сам являюсь обладателем такого).
В целом, любые япы очень комфортно ведут себя при резе за счет тонкого сведения и общей геометрии клинка, долго держат кромку, легко точатся, и не сильно часто требуют мусата (свои правлю раз в недельку).
Из минусов - Опять же изза высокой твердости не любят силовых нагрузок (скорее всего сделаешь замин на кромке и потом его будет чуть сложнее выправить на мусате), для этого надо соответсвующий нож. Например Дебу.
ЕвропейцыСразу оговорюсь что пробовал только несколько Хенкельсов, так что про остальные только читал отзывы.
Есть немцы (Zwilling & Henckels, Wusthof), французы (Sabatier) и куча куча других =) Характеризуются тем что сделаны "под мусат", т.е. твердость ниже чем на япах и легко правятся на мусате, но при этом мусатить желательно гораздо чаще. Более массивные, прощают больше ошибок. При всем при этом стоят значительно дороже. Тот же самый хенкельс будет стоить процентов на 50-70 дороже аналога от Tojiro.
Плюсы:
Легко правятся, легко точатся
Прощают более грубое отношение
Минусы:
Толстое сведение (в основном)
Значительно дороже японских аналогов
Мягкая сталь (это сугубо ИМХО, возможно потому что привык уже к япам)
Китайские Цай-ДаоЭто такие топорики китайские )))) судя по отзывам просто прикольная штука. Себе пока не купил, но обязательно попробую.
Следующим пунктом идет выбор стали на ноже (марки распишу только для японцев):
Нержа.
Не ржавеет, но при этом всегда будет чуть мягче чем углеродка и чуть хуже держать кромку. По маркам для кухонника ИМХО стоит выбирать либо AUS8, либо VG-10 (если мы говорим об относительно бюджетных ножах). Если что-то подороже, то надо смотреть уже под задачи.
Хотя в любом случае Stainless still just stain less (с).
Углеродка.
Сразу скажу что после работы углеродкой на нержавейку даже смотреть не хочется ))) Но при этом такие ножи требуют соответствующего ухода (уход на самом деле простейший, но подавляющее большинство ленится делать даже такой). После каждой готовки нож надо СРАЗУ сполоснуть, протереть НАСУХО и повесить на магнит. Нельзя оставлять нож в раковине на потом. Коррозия пойдет уже через 15 минут лежания невытертым.
Порошки
Достаточно новые стали, получаемые спеканием микрочастичек металла. Основной профит - высокая гомогенность стали, плюс возмножность добиться твердости в 63-64 единицы без увеличения хрупкости. 63-64 это на самом деле много, таким ножом можно стекло царапать. Цены на ножи из таких сталей на порядок выше, плюс сразу огребаешь проблемы с заточкой ибо сложно.
Титан
Не пользовал, но в основном народ ругает, большой популярностью не пользуется и на магнит не повесишь =)
Дальше надо понимать что лучше набирать ножи отдельно, а не
набором. В наборе как правило очень много лишнего и совсем негуманная цена.
Для домашней кухни лучше взять три ножа отдельно:
- маленький универсальный 120-140 мм. Класс ножей называется Petty.
- шеф или Santoku/Gyuto до 240 мм.
- силовой нож. У меня это место прочно заняла деба.
Остальные ножи всегда можно докупить по мере надобности, список из трех ножей привел не на пустом месте, а после анализа некоторого опыта.
Плюсом к ножам подбирается разделочная доска, тут тоже есть некоторые нюансы:
- никаких стеклянных досок
- если нож японский, то лучше брать доски из гевеи
- если нож европейский, то можно и что-то потверже, например торцевой бамбук.
Сейчас в Москве есть производитель досок из торцевого дерева. Найти можно в разделе на ганзе, ссыль я в начале поста дал. Доски кошерные.
Следующее - хранение ножей:
Никаких подставок, куда ножи вставляются. Полюбому будешь елозить по ней режущей кромкой, на пользу это не идет. В идеале надо вешать на магнит на стену, цена вопроса от 300р в любой икее.
Заточка:
Во первых соответсвующий раздел ганзы в помощь.
http://talks.guns.ru/forumtopics/224.htmlЕсть куча приспособ. Гуглить по названиям Edge Pro, Triangle, и т.п.
Есть водные камни, на них можно заточить что угодно, но надо учиться какое-то время.
Плюс периодически требуется пользоваться мусатом. Идеальный мусат - гладкий полированый стержень очень большой твердости.
Несколько ссылок на модельки(не реклама, к магазину никакого отношения не имею):
Бюджетный вариант:
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/kanetsugu/--701http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/kanetsugu/--622Вариант чуть подороже:
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--417http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--407На дебу сходу ссылки не нашел, но выбирать можно любую с обухом миллиметров от 6 и длиной клинка в 160-180мм. Дороже 1500 брать нет смысла ибо нож планируется в качестве дополнительного.
П.С. Если сейчас набегут знатоки и начнут меня тыкать носом в слишком упрощенное описание, готов развернуто пообщаться в личке )