Вот, может кому захочется :
Итак, варим БОРЩ.
Об этом событии следует позаботиться заранее, ибо для правильного, с моей точки зрения, борща понадобиться три вида мяса.
Используем кости от пущенной на плов баранины, шкуру с жиром свиную, а вот от говядины надо выбрать кусок с костью, и с жёлтой такой жилкой, ну и кусочек брюшины не повредит. Хрящи также будут весьма востребованы в этом проэкте.
И просто никак не обойтись без копчёной свиной рульки.
Причём мясо от неё надо употребить заблаговременно, отдельной статьёй. К пиву, например, и можно(и нужно) ещё задолго до борща.
А остатки подождут сего дня и в морзилке.
От рульки крайне необходима кость (разрубить пополам для того, чтобы кость хорошо выварилась) и, конечно, копчёная шкурка.
Но рульку нежелательно брать в вакуумной упаковке. А копчёная в черноту - вообще не годиться.
Итак, нужно:
1.обрезки копчёной рульки с костью,жилами и шкурой
2.говяжью кость с мясом, жёлтой спинной жилой и брюшиной
3.свиную шкуру с жиром. Кости и мясо тоже не повредят.Ушки,пятачок- супер вАще.
4.бараньи кости с остатками мяса (бараньего мяса много не надо)
5.свеклу бордовую, если сезон позволит - с ботвой
6.морковь (желательно каротель) жёлтая кормовая - не подойдёт.
7.лимон
8.лук репчатый
9.чеснок
10.Перец красный сладкий.
11.ну и водка. Но хорошая. Куда-ж без неё.
Специи:
Набор, называемый "итальянка", либо сушеные сельдерей и петрушку.
Соль, сахар, перец горошком, хмели-сунели, карри (или куркума), листья шамбалы (но не семена!). Томатная паста. Лавровый лист.
Зелень свежая не помешает. Майонез, сметана - по желанию.
Большая кастрюля, шумовка,сковорода,миски.
В кастрюлю компактно сложить мясное, кроме сырого свиного жира и шкуры.
Доверху залить водой. Воды надо много. При варке она будет испаряться, а доливать сильно нежелательно.
Ставим кастрюлю на огонь, кипятим,следим, чтобы пена не убежала. Отлавливаем её с поверхности и на выход. Не пригодиццо.
Настанет момент, когда пена кончиться. Оставляем мясо вариться, а кости вывариваться часа на два. Пусть лениво побулькивает в сторонке.
Часик можно употребить на отдых.
Но не более. Начинаем чистку и нарезку овощей.
Свеклу - соломкой, морковь - кубиками, лук - ну в общем как получиться, но не соломкой! Крупных кусков лука тоже быть не должно.
Все нарезанные овощи складываем в отдельные миски.
Нарезаем сало со шкурой (шпиг) миллиметров по 5 - 6 толщиной.
Сковороду нагреваем и жарим на ней порошок карри (или куркумы)но не жгём! Помещаем его в варево, сковороду ополаскиваем в кастрюлю (только внутри, где жарили! Не снаружи!) Далее моем горячую сковороду в раковине и сразу возвращаем её огню.
На сильно разогретую сковородку вываливаем нарезку сала и шкурок
и, помешивая , равномерно почти зашквариваем.
Почти - слово ключевое.
Недошкварки сразу помещаем в кастрюлю вариться.
Добавляем в кастрюлю соль и перец,, кладём коренья сушёные, лавровый лист.
Одновременно с этим в неснятую с огня сковороду с горячим жиром кладём свеклу и обжариваем её. Обжаренная свекла отправляется вслед за шкварками. Но не вываливается, а нежно переноситься. Надо позволить жиру стечь обратно в сковородку.
Ему, как Штирлицу, предстоит остаться.
Её место, соответственно занимает морковь. Подрумяниваем морковь, и она догоняет свеклу.
В оставшемся ещё (а ведь должен остаться) в сковороде жиру жарим лук, но не жгём! Обжарив отправляем уже накатанным маршрутом.
А в сковородку вываливаем томатную пасту, и выпариваем её, постоянно помешивая.
Перемещаем пасту в кастрюлю, ополаскиваем сковороду бульоном, и дабы продукт весь достался нам, возвращаем бульон в кастрюлю.
Если есть ботва от свеклы, то промытая и нарезанная она также идёт вариццо.
Добавляем оставшиеся специи, давим и режем туда- же чеснок и нарезанный сладкий перец .
Выжимаем в борщ половинку лимона и кидаем шкурку туда-же. Но...минут на пять.
Добавляем пару ложек сахарного песку.
Вынимаем лимон, мясо и кости. Огонь - на минимум.
Лимон выбрасываем, мясо снимаем с костей, из костей выколачиваем мозг, мясо и хрящи порционно измельчаем и возвращаем кастрюле.
Пробуем свеклу на готовность, бульон на балланс соль\сахар.
Почти готово!
Эй, а кто спросил зачем в рецепте водка? Не, не забыли.
Наливаем почти стакан и... нет, не в харю.
В кастрюлю выливаем. Варим ещё пять минут...вуаля!
Бережно разливаем по тарелкам, чуть зелени, сметану\майонез по желанию.
Хлеба- то хоть купили свежего? Чесночку свежего тоже недурно рядом положить.
Ну чё сидим? Водка-то к этому благолепию ещё осталась!
Ещё рецепты можно посмотреть здесь :
http://battle-crow.ru/forum/index.php?/ ... %89%D0%B8/
Не беги впереди телеги: либо впрягут, либо кобыла затопчет...